地方分類と郷土料理2
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［ロンバルディア州］
州都はミラノ。ポー川流域はイタリア有数の穀倉地帯で、酪農・畜産業も盛ん。チーズは「グラナ・パダーノ」（P172）が有名。プリモには、サフランで仕上げた色も鮮やかな「ミラノ風リゾット」（P73）や、野菜や豆を煮込んだ具沢山のスープに米も加えた「ミラノ風ミネストローネ」（P46）、特産野菜のカボチャをペースト状にして詰めた平たいパスタ「トルテッリ・ディ・ズッカ」など。セコンドにはミラノ名物の仔牛料理「オッソブーコ」（P106）や、ミラノ風仔牛肉のカツレツ「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」（P103）など。「パネットーネ」（P130）はミラノのクリスマスケーキ。今はイタリア全土で売られている。

［トレンティーノ＝ アルト・アディジェ州］
南チロル地方に属し、公用語はドイツ語。レストランでもドイツ料理の特色が色濃い。

［ヴェネト州］
州都はヴェネツィア。東はアドリア海、北は山岳地帯に囲まれ、海山の幸に恵まれた土地。アンティパストでは、「バッカラ・マンテカート」（水で戻した干し鱈をすりつぶしオリーブオイルやニンニクで煮詰めたもの）など。プリモでは「リジ・エ・ビジ」（米にグリーンピースを加えて煮たリゾット）や「リゾット・アル・ネーロ・ディ・セッピア」（イカスミのリゾット、P75）など。グラッパの故郷バッサーノ・デル・グラッパではホワイトアスパラガス（P191）が春の旬の素材として親しまれ、オリーブオイルと潰したゆで卵をあえたシンプルなソースで食べるのが一般的。

［フリウリ＝ ヴェネツィア・ジューリア州］
州都は港町トリエステ。オーストリア、スロヴェニアと国境を接し、隣国の食文化が共存する。