コトレッタ イタリアン手帳

カツレツのルーツ及び語源ともなったコトレッタ。衣をつけて油で揚げるイタリアの代表的な肉料理で、ミラノ風がよく知られている。仔牛の肉を叩いて薄くのばし、小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて、少なめのオリーブオイルで焼くように揚げる。溶き卵にパルミジャーノ・チーズ、油にバターを加えるなどして風味を加えることもある。

本来は骨つきロース肉＝コストレッタcostolettaを使い、Costoletta alla milanese（コストレッタアッラミ ラネーゼ）と呼ばれたが、フランスに伝わってcôtelette（コートレット）となり、イタリアに戻ってcotoletta（コトレッタ）になったという。現在は骨つき肉の場合にはコストレッタ、それ以外ならコトレッタと使い分けている。ミラノ風以外にはパレルモ風alla Palermitana（アッラパレルミターナ）も有名。肉厚で、つなぎに溶き卵を使わず、オリーブオイルをつけてパン粉をまぶすのが特徴。