イカスミのリゾット イタリアン手帳

イカスミ料理といえば、ヴェネツィアを代表する郷土料理。スパゲッティが有名だが、リゾットもよく作られる。使うのはコウイカseppia（セッピア）のスミ。セピア色という言葉があるが、本来はこのイカのスミの色を指す。イカスミは粘りがあってアミノ酸を豊富に含み、旨みがあるので、料理に好適。生イカから取り出すほか、瓶詰めやパウダーも売られている。

もちろん、米にイカスミだけを入れるわけではない。タマネギとニンニクのみじん切りと米をよく炒め、トマトまたはトマトペーストとイカスミを合わせ、出汁を加えて煮込む。出汁は魚のフュメ・ド・ポワソンfumet de poissonがいい。トマトとイカスミと魚の風味がうまくマッチして、黒光りする米粒からは想像できないようなやわらかで豊かな香りが立ち上る。