オッソブーコ イタリアン手帳

日本語の料理名は、「仔牛の骨つきスネ肉の輪切りの煮込み」。たった数音節のイタリア語が、えらく長いことになってしまう。本来、osso（オッソ）＝骨、buco（ブーコ）＝穴で、ossobucoは骨髄のこと。だが、オッソブーコといえばたいていこの料理のことを指す。北イタリアの伝統料理で、ミラノ名物ともされている。

仔牛のスネ肉を厚めに輪切りにして、軽く小麦粉をまぶしソテーしてから、トマトと赤ワイン、香草、香味野菜などで煮込む。骨からはほどよく髄が溶け出して、こってりとコクのある味に。それをすっきりした味に仕上げるのによく用いられるのが、クレモラータcremolataというソース。レモンの皮とニンニクとイタリアンパセリをみじん切りもしくはすりおろして合わせたもので、清涼感を添えてくれる。