【旬のうまい魚を知る本】 >

▼砂の吐かせ方のコツは塩分にある

殻付きのアサリは砂出しが必要になる。これをはぶくと、ジャリジャリと砂を噛んで、ほぞを噛むことになる。上手に砂を吐かせるには、適量の塩を使うこと。アサリは塩分の少ない水に棲む。この塩分の環境を作ってやればいい。塩分約２パーセント。すなわち１リットル当たり２０グラムの塩を容器に溶き、これにアサリをひたしておく。おばあさんは、いやまれには若い女性も、これにクギや包丁を入れる。鉄分が砂を吐かせると信じているからだろうが、これには科学的な根拠がない。もう一つのコツは、砂出しは薄暗くて、静かな場所に容器を置くこと。普段のアサリは静かな生活を送っているから、明るくて騒々しいとへそを曲げて（？）、元気よく砂を吐かないのだ。砂出しの時間は３０分から一晩と大きな差がある。上手な砂出しほど、またアサリに活力があるほど、時間は短くてすむ。