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あなご

あなご

すし職人がこだわるタネの一つ。煮あなごに煮つめを塗る(上写真右)のが一般的だが、煮つめを塗らず塩だけをハラッと振る場合(同左)もある。すし全体のバランスを選ぶなら煮つめ、あなごそのものの甘さを好むなら塩がおすすめ。でも良質のあなご(写真は長崎県対馬産の選り抜き)ならどちらで食べても、口に入れた瞬間にはらはらと溶ける、ふっくらやさしい食感は変わらない。梅雨から盛夏にかけて、しっかり脂がのってくる。なお地方名の「はかりめ」は「秤目」、つまり一列に並んだ側線の孔を、棹秤の目盛り見立てたところから。




東京書籍 (著:坂本一男)
「すし手帳」
JLogosID : 8003087

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 東京書籍「すし手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:坂本一男
価格:1,512
収録数:90貫
サイズ:15.8x9x0.8cm(-)
発売日:2008年8月
ISBN:978-4487802371

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