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氷頭なます

氷頭なます

春から初夏のころ、三陸沖から北海道太平洋岸にかけて獲れるサケをときざけ、またときしらずという(あきさけ、あるいはあきあじと呼ばれるのは、秋に沿岸で獲れるサケ)。その地域で冬を越して秋の産卵に備えているため、身にたっぷりと脂がのっているのが特徴だ。
写真は、甘酢にじっくり漬けた北海道産のときざけの氷頭(頭の軟骨。透明でやわらかい)を、鱠に切って軍艦に巻いたもの。独特の歯ざわりと、さらっとした酸味に包まれたほのかな甘さがいい。長く置くと脂が出て生臭くなるから、さっさと食べよう。




東京書籍 (著:坂本一男)
「すし手帳」
JLogosID : 8003088

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 東京書籍「すし手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:坂本一男
価格:1,512
収録数:90貫
サイズ:15.8x9x0.8cm(-)
発売日:2008年8月
ISBN:978-4487802371

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