【すし手帳】魚卵など >

氷頭なます

春から初夏のころ、三陸沖から北海道の太平洋岸にかけて獲れるサケをときざけ、またときしらずという（あきさけ、あるいはあきあじと呼ばれるのは、秋に沿岸で獲れるサケ）。その地域で冬を越して秋の産卵に備えているため、身にたっぷりと脂がのっているのが特徴だ。
写真は、甘酢にじっくり漬けた北海道産のときざけの氷頭（頭の軟骨。透明でやわらかい）を、鱠に切って軍艦に巻いたもの。独特の歯ざわりと、さらっとした酸味に包まれたほのかな甘さがいい。長く置くと脂が出て生臭くなるから、さっさと食べよう。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003088