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あかがい(たま)

あかがい(たま)

貝類の握りダネの最高峰にして江戸前の高級すしダネの一つ。冬、特に春先の産卵を控えた2月?3月が最高の食べごろ。潮っ気にほんのわずか血の気が混じった特有の香りを生かすため、酢で締めずに生のまま握るのが普通だ。一方であかがいの「好き」「嫌い」がはっきり二分されるのも、この香りがあればこそ
いわゆる「あかがい」は貝の足の部分。これを「たま」といい、外套膜の「ひも」と区別する。「たま」か「ひも」か、こちらも好みの分かれるところ。姿はもちろん、味も噛みごたえもまるで違い、これが同じ貝の身か、とさえ思わせる。そんなワケだから、両方いっぺんに食べるのが一番です。
赤い血ゆえの独特の味
内海や湾内の浅い泥底に棲み、低酸素などの悪条件にも強い。数ある産地のうちでも閖上(宮城県名取市の名取川河口に位置する地域)のものを最上とする。かつては東京湾でも良質のアカガイがよく獲れたという。
身が赤いのは、ヘモシアニン系血液を持つ普通の貝類と違って、哺乳類と同じヘモグロビン系の血液だからアカガイ特有のかすかな金っ気は、このヘモグロビン系血液のためだ。




東京書籍 (著:坂本一男)
「すし手帳」
JLogosID : 8003068

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 東京書籍「すし手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:坂本一男
価格:1,512
収録数:90貫
サイズ:15.8x9x0.8cm(-)
発売日:2008年8月
ISBN:978-4487802371

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