【すし手帳】貝 >

とりがい(活け)

左右とも殻が膨らんで全体にコロンと丸く、殻頂（殻の頂点）から腹縁に向けて40本ほどの放射状の筋（肋という）が走るなど、殻の色は別として形はアカガイに似ている。ただアカガイとは逆に低酸素状態に弱く、時に大量死することがある。一方で突然大発生する年もあったりで、入荷も値段もなかなか一定しない。
かつて東京湾では、良質のトリガイがたくさん獲れた。大型のものでは足（食用部分）の厚さが1・5㎝もあったといい、形と味のよさで知られた。湾内の浅瀬のほとんどが埋め立てられてしまって、残念ながら今は昔の話。

活けならつゆ気、蒸しなら甘さ
築地市場に入荷するトリガイでは、現在は愛知県産（写真2点とも）が最良という。特に4月?5月は身が大きく厚く、甘さが増して歯ごたえもよい。
半透明の淡い茶紫色に清涼感があふれる活けはつややかで、尖った足先にまで張りがある。やわらかい身を噛みしめれば、端麗な甘さとたっぷり含んだ独特のつゆ気がさわやかだ。
活き貝に塩を振ってさっとボイルした蒸し。歯にそっとあらがうやさしい歯ごたえと、のどにまでしみる、くせのない上品な甘さに驚かされる。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003070