【東京五つ星の魚料理】魚介専門料理 > 新宿区

穴子料理ます味
【あなごりょうりますみ】

穴子と遊び客とも遊ぶ名料理

銀座辻留などで修業した主人・増井司さんは、文献でたまたま穴子の専門店があったことを知って興味を持ち、以後全国を巡って穴子を食べ歩いた。その経験から「料理の仕方次第でさまざまに味・姿を変える穴子の身質に惚れた」という。当地に開業したのは平成５年。以来今日まで、それと知らなければ誰もが通りすぎてしまうほど目立たない店で、ずっと穴子や客と「遊んで」きた。

増井さんの使う穴子は、天然の３年ものと決まっている。それも必ず活けのままで造る。死んだ穴子は焼くと固くなるけれど、活き穴子はふっくら焼き上がるのだという。活けの薄造りは甘く歯ごたえよく、骨抜きしていないのに骨をまったく感じさせない。定番の料理は奇を衒わず、なじみ客にはちょっと形を変えて楽しんでもらう。これが増井さんの「遊ぶ」ということ。