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東京五つ星の魚料理魚介専門料理 > 新宿区

穴子料理 ます味
【あなごりょうり ますみ】

穴子と遊び客とも遊ぶ名料理

銀座辻留などで修業した主人・増井司さんは、文献でたまたま穴子の専門店があったことを知って興味を持ち、以後全国を巡って穴子を食べ歩いた。その経験から「料理の仕方次第でさまざまに味・姿を変える穴子の身質に惚れた」という。当地に開業したのは平成5年。以来今日まで、それと知らなければ誰もが通りすぎてしまうほど目立たない店で、ずっと穴子や客と「遊んで」きた。

増井さんの使う穴子は、天然の3年ものと決まっている。それも必ず活けのままで造る。死んだ穴子は焼くと固くなるけれど、活き穴子はふっくら焼き上がるのだという。活けの薄造りは甘く歯ごたえよく、骨抜きしていないのに骨をまったく感じさせない。定番の料理は奇を衒わず、なじみ客にはちょっと形を変えて楽しんでもらう。これが増井さんの「遊ぶ」ということ。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の魚料理」
JLogosID : 14071045

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 東京書籍「東京五つ星の魚料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 2cm()
発売日:2008-12-01
ISBN:978-4-487-80247-0

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