【東京五つ星の魚料理】すし > 新宿区

すし匠
【すししょう】

平成の江戸前を実践する行動派

店は通りから少し下がった格好で建っていて、しかも玄関口は侘びて簡素な茶室みたいな風情だから、うっかりすると通り過ぎてしまう。そんな造作といい、庇の上に掲げた「すし匠はな家與兵衛」の古びた木看板（本木雅弘の筆だそうです）といい、これはただ者ではなさそう。

すし匠の特徴は、粕酢を使う赤、米酢の白と、すし飯に赤・白２種があることだ。主人の中澤圭二さんは、一般的に味の濃いタネには赤しゃり、淡泊なタネは白しゃりと使い分ける。「しゃりにタネを合わせるのが江戸前。しゃりが２種あれば、すしのバリエーションが増えますから」

おまかせでは、初めはつまみを主、にぎりを従に、後半はにぎりを主、肴を従として、それぞれ20品、20貫が目安だ。すしをしっかり食べて、さらに肴と酒を楽しんでもらうこと。それがうちの基本です、と中澤さんは笑う。