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東京五つ星の魚料理すし > 新宿区

すし匠
【すししょう】

平成の江戸前を実践する行動派

店は通りから少し下がった格好で建っていて、しかも玄関口は侘びて簡素な茶室みたいな風情だからうっかりすると通り過ぎてしまう。そんな造作といい、庇の上に掲げた「すし匠 はな家與兵衛」の古びた木看板(本木雅弘の筆だそうです)といい、これはただ者ではなさそう。

すし匠の特徴は、粕酢を使う赤、米酢の白と、すし飯に赤・白2種があることだ。主人の中澤圭二さんは、一般的に味の濃いタネには赤しゃり、淡泊なタネは白しゃりと使い分ける。「しゃりにタネを合わせるのが江戸前。しゃりが2種あれば、すしのバリエーションが増えますから」

おまかせでは、初めはつまみを主、にぎりを従に、後半はにぎりを主、肴を従として、それぞれ20品、20貫が目安だ。すしをしっかり食べて、さらに肴と酒を楽しんでもらうこと。それがうちの基本です、と中澤さんは笑う。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の魚料理」
JLogosID : 14071046

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 東京書籍「東京五つ星の魚料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 2cm()
発売日:2008-12-01
ISBN:978-4-487-80247-0

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