【東京五つ星の魚料理】フグ料理 > 新宿区

伯楽（閉店）
【はくらく】

稼ぎ手、遊び手を操るフグの名伯楽

主人の滝沢正利さんは昭和８年（１９３３）生まれ。同39年に当地に店を開いて以来、半世紀近くを気ままに一人で板場に立ってきた。生来の左利きで、ヒゲを剃るのも趣味の野球で球を投げるのも左手。でも「遊びは左手、稼ぎは右手」と屈託なく笑うように、包丁だけは右手で握る。

下関から直で毎日昼ごろ届くのは、主人が「人件費や器にカネをかけず、その分いいフグをリーズナブルに」と心を砕いた、身欠きの天然トラフグだ。すぐ仕込みに入り、基本的にその日のうちに客に供する。フグはさばいてから少し日を置くのが一般的だが、滝沢さんは「味やうまみよりも、歯ごたえを大事にする客が増えたから」という。もちろん、寝かせてやわらかさと甘みを増したフグも置く。

フグの刺身やちりは、単品もコースも量は同じ。だから当店では「ふぐコース」が一番のお得です。