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東京五つ星の魚料理フグ料理 > 新宿区

伯楽(閉店)
【はくらく】

稼ぎ手、遊び手を操るフグの名伯楽

主人の滝沢正利さんは昭和8年(1933)生まれ。同39年に当地に店を開いて以来、半世紀近くを気ままに一人で板場に立ってきた。生来の左利きで、ヒゲを剃るのも趣味の野球で球を投げるのも左手。でも「遊びは左手、稼ぎは右手」と屈託なく笑うように、包丁だけは右手で握る。

下関から直で毎日昼ごろ届くのは、主人が「人件費や器にカネをかけず、その分いいフグをリーズナブルに」と心を砕いた、身欠きの天然トラフグだ。すぐ仕込みに入り、基本的にその日のうちに客に供する。フグはさばいてから少し日を置くのが一般的だが、滝沢さんは「味やうまみよりも、歯ごたえを大事にする客が増えたから」という。もちろん、寝かせてやわらかさと甘みを増したフグも置く。

フグの刺身やちりは、単品もコースも量は同じ。だから当店では「ふぐコース」が一番のお得です。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の魚料理」
JLogosID : 14071043

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 東京書籍「東京五つ星の魚料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 2cm()
発売日:2008-12-01
ISBN:978-4-487-80247-0

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