【東京五つ星の魚料理】日本料理 > 豊島区

茶懐石料理和幸（閉店）
【ちゃかいせきりょうりわこう】

素材を生かすにはまず素材から

主人の高橋一郎さんは、辻留の先代・辻嘉一氏について修業中のある日、先代に連れられて美と食の大家・北大路魯山人のもとに出かけた。そのとき、魯山人が先代に出してきたのが葉唐辛子。帰りがけに「いいよ」といわれて食べた、その味が忘れられない。「葉唐辛子がね、生きてるんです。それ以来、この味が自分の料理の基本です」

辻留では一にも二にも材料の吟味。加えて素材の味をいかに生かすかを葉唐辛子に教わって、今やこの世界で知らぬ人とてない「和幸」の味の基礎が完成されてゆく。

素材の味を生かすには最良の素材でなければならない。鱧なら明石の内海、鯛は明石の由良浜。松茸は山が冷えた岩手から、次に京都。それでも１kg 10本として、使えるのはせいぜい６～７本。そんな素材を経験と信念から生かした料理に、枯淡の凛々しさがあふれているのは当然か。