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東京五つ星の魚料理すし > 豊島区

高勢
【たかせ】

「さりげない工夫」に店の真骨頂が

上掲写真のにぎりは、左から大トロ・白イカ・小肌・マコガレイ昆布〆・車エビ・平貝・子持ちヤリイカ・玉子。

オーソドックスなすしに、独自の工夫をさりげなく加える」のが、高勢二代目当主・外山義晴さんのやりかただ。白イカには青ユズの細切りが、小肌には自家製のおぼろがのっている。マコガレイの上には松の葉昆布。甘辛く味をととのえて炊いた子持ちヤリイカ。玉子は芝エビを練り込み、酒もたっぷり使っている、といった具合。

前菜3品は、焼き上がり香ばしい稚鮎、青海苔のゼリー寄せ、鯛の子の含め煮。単品のつゆ蛸に至っては、手順を聞いただけで食べるのが申しわけなくなりそうなほど。

一人の客に同じものは出さない。すし・刺身・前菜と料理の姿は変わっても、同じ食材は一度しか使わない――こんなだから、主人の「さりげない工夫」は増えるばかり




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の魚料理」
JLogosID : 14071072

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 東京書籍「東京五つ星の魚料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 2cm()
発売日:2008-12-01
ISBN:978-4-487-80247-0

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