【東京五つ星の魚料理】魚介専門料理 > 港区

鮎正
【あゆまさ】

天然鮎なればこその逸品がそろう

鮎正の二代目主人・山根恒貴さんは、創業者の父と同じく島根県の出身。店には、ふるさと島根県の高津川で専門の釣師が釣った、天然の鮎が送られてくる。高津川産が少ないときは、同じように岡山県・広島県産が入ってくる。６月から10月に消費する天然鮎は約１・６トン、１尾約60ｇとしてざっと２万６０００尾。

「鮎を集める太いルートがあって安定供給されるから、最初から最後まで天然鮎のコースを組めるし、独自のうるかや魚醤を作ることもできるんです」と主人。

ここに紹介した鮎香醤焼や鮎うるか味噌包み揚げ、鮎酢のものなど、見た目は簡単そうなのに手間がかかったオリジナルは、天然の鮎がたくさん手に入って初めて作れるものばかり。鮎の命は内臓の苦みと渋み、香り。これを生かした独自の料理を、これからも作っていきたいという。