【東京五つ星の魚料理】フグ料理 > 港区

ふく・すっぽんさくら田
【ふく・すっぽんさくらだ】

素材と技を極めた「おもてなし」

フグは九州から航空便で届く、網元直送の天然白トラフグ。淡いピンクの身もつやつやと、これ以上ない最高級素材だ。スッポンはこの世界で知らぬ人のない、浜名湖畔舞阪の「服部」から。服部がスッポンを優先的に卸しているのは、京都の専門店「大市」と当店だけという。ふく刺しにあしらう沖縄・粟国島産の鴨頭ねぎ。手搾り橙に博多の刺身醤油などを加えた、まろやかな「飲める」ポン酢??。

18歳から博多で、のち浅草で修業を積み、当地に店を構えてすでに40年余の主人・桜田栄一さんは、素材選びにも調理にもことのほか思い入れが強く、どんな小さなこともおろそかにしない。なのに、作る料理はなんと屈託のないことか。食べるうちに心は開き、手も足もしなやかに伸びてゆくようだ。強い思いを込めながら客には微塵も思いを強いない、これが「もてなし」でなくて何だろう。