【東京五つ星の魚料理】郷土料理・地魚料理 > 千代田区

越後料理まつ井
【えちごりょうりまつい】

わっぱめしのこの匂い、この味

米・魚・野菜・酒などたいていの食材が新潟県産でそろうこと。料理を見ただけで、使われている素材のほとんどがすぐわかること。まつ井の料理は、そんな「新潟県の家庭食の延長ですね」と語るのは、二代目現当主・樋口哲さん。味付けはくせがなく、全体にあっさりしている。

料理や酒の締めにぜひ、と主人が勧める看板のわっぱめしは、約60年前の創案という。石打の契約農家が作るコシヒカリを、朝のうちに研いで１時間ほど置いてからだしで炊く。半日冷まして粗熱を取り、冷蔵庫へ。翌日、まろやかさを増した飯を注文ごとに蒸して、鮭と三ツ葉をあしらう。「ご飯をおかずに飯を食う」と聞くけれど、この飯はまさにそれ。湯気は匂い高く鼻をくすぐり、大地の精ともいうべき味が噛むほどに湧いてきて、食べても食べても箸が進む。酒の肴にもおかしくない、これは魔法の飯か。