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東京五つ星の魚料理すし > 千代田区

九段下 寿司政
【くだんした すしまさ】

真面目に気取りなく江戸前を握る

文久元年(1861)、神田にあった歌舞伎芝居小屋・三崎座の屋台から始まった店。昭和初期に当地に移転し、そのときに建てた店舗は、戦災を免れて今なお現役だ。

寿司政では古くから、タネの選び方・締め方、酢と塩の按配、煮つめの作り方など、仕込みのすべてをことのほか大切にしてきた。だから、タネのよしあしばかりでなく、仕込みの丁寧さ・真面目さが正直に現れるちらしこそが、寿司政の仕事の集大成だという。

すしは「肩肘張って食べるものじゃない」から、寿司政の姿勢は「気取らない」こと。すしはきちんと仕事した江戸前けれど「昔どおりにやってるからウマい」なんてことはいわない。江戸っ子気っ風と自然体が育てた寿司政のすしは、真面目だけどとんがらず、ふだん食風のやさしさがいっぱい。食べるほどに心がほどけてくる。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の魚料理」
JLogosID : 14071029

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 東京書籍「東京五つ星の魚料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 2cm()
発売日:2008-12-01
ISBN:978-4-487-80247-0

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