【東京五つ星の魚料理】すし > 千代田区

九段下寿司政
【くだんしたすしまさ】

真面目に気取りなく江戸前を握る

文久元年（１８６１）、神田にあった歌舞伎芝居小屋・三崎座の屋台から始まった店。昭和初期に当地に移転し、そのときに建てた店舗は、戦災を免れて今なお現役だ。

寿司政では古くから、タネの選び方・締め方、酢と塩の按配、煮つめの作り方など、仕込みのすべてをことのほか大切にしてきた。だから、タネのよしあしばかりでなく、仕込みの丁寧さ・真面目さが正直に現れるちらしこそが、寿司政の仕事の集大成だという。

すしは「肩肘張って食べるものじゃない」から、寿司政の姿勢は「気取らない」こと。すしはきちんと仕事した江戸前だけれど「昔どおりにやってるからウマい」なんてことはいわない。江戸っ子の気っ風と自然体が育てた寿司政のすしは、真面目だけどとんがらず、ふだん食風のやさしさがいっぱい。食べるほどに心がほどけてくる。