【東京五つ星の魚料理】すし > 千代田区

神田笹鮨
【かんだささずし】

すしも店の造りも正真の江戸前

ルーツは明治時代に遡るこの店で、三代目の取出一郎さんは付け台ですしを握り、四代目の隆二さんは、忙しければ父と並んで付け台に立ち、ふだんは仕込みを担当する。現在の店舗は昭和33年築。ネタケースは平たくて客からは中を覗きにくいけれど、その分握る手もとはよく見える、対面型のすし店の昔ながらの造りだ。

伝統の生きている店で、三代目は江戸前のすしを握る。すし飯は酢をしっかり利かせ、握る手数も現在より二つ三つ多い。握りがしっかりしているのは、もともと出前から始めたためだ。いい加減な握りではすしが崩れてしまう。

笹鮨では、上も並も同等のタネを使うから、その分並はお得だ。ただ、上にぎりの玉子焼きには芝エビで作るおぼろをしのばせるなど、仕事に違いがある。とはいえどれも正真の江戸前。何を選んでも満足、満足。