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東京五つ星の魚料理すし > 千代田区

神田 笹鮨
【かんだ ささずし】

すしも店の造りも正真の江戸前

ルーツは明治時代に遡るこの店で、三代目の取出一郎さんは付け台ですしを握り、四代目の隆二さんは、忙しければ父と並んで付け台に立ち、ふだんは仕込みを担当する。現在の店舗は昭和33年築。ネタケースは平たくて客からは中を覗きにくいけれど、その分握る手もとはよく見える、対面型のすし店の昔ながらの造りだ。

伝統の生きている店で、三代目は江戸前のすしを握る。すし飯は酢をしっかり利かせ、握る手数も現在より二つ三つ多い。握りがしっかりしているのは、もともと出前から始めたためだ。いい加減な握りではすしが崩れてしまう。

笹鮨では、上も並も同等のタネを使うから、その分並はお得だ。ただ、上にぎりの玉子焼きには芝エビで作るおぼろをしのばせるなど、仕事に違いがある。とはいえどれも正真の江戸前。何を選んでも満足、満足。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の魚料理」
JLogosID : 14071026

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 東京書籍「東京五つ星の魚料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 2cm()
発売日:2008-12-01
ISBN:978-4-487-80247-0

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