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東京五つ星の肉料理豚肉料理 > 新宿区

とんかつ とん久
【とんかつ とんきゅう】

独創のかつをお手ごろ値段で

市販されている揚げ物全体の脂質量の平均70%、ヒレかつでは86%が、衣に吸収された揚げ油だから衣の薄い揚げ物を選ぶべき―こんな新聞記事にわが意を得た店主の久松達也さんが考案したのが、当店のヒレかつ独特の「薄づけ衣」だ。

衣を薄くするためにはまずパン粉からと、肌理が細かくて粒が小さく、しかも気泡をたっぷり含んだパン粉を特注。下処理して酸味を抑えたヒレ肉に粉、卵、粉、卵と2回づけして、最初はす早く高温で揚げて衣をさくっと固め、次に低温で蒸らすようにじっくり揚げる。2回づけするのは肉汁を残してパサつきを避けるため。こうして揚げたヒレかつの衣の油分は30・8%に激減(日清オイリオ調べ)した。衣の油が減った分、肉は本来の味を舌に伝えてしっとりとやわらかい。

JRと地下鉄、私鉄の3駅に直近、中休みがなく、値段は手ごろ。しかもここまで凝り性の久松さんがかつを揚げるのだから日がな一日店には客足が途絶えない。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の肉料理」
JLogosID : 14070885

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東京五つ星の肉料理
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 東京書籍「東京五つ星の肉料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 1.6cm()
発売日:2007-12-01
ISBN:978-4-487-80183-1

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