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東京五つ星の肉料理牛肉料理 > 横浜市

牛鍋 じゃのめや
【ぎゅうなべ じゃのめや】

時代を超えて伝える開化の味

「ザキで芝居を見て、帰りに鍋を食べるのが粋だといわれた明治、大正時代から、伊勢佐木町の歴史とともに歩んできた蛇の目屋(同店のパンフから)」は、牛そば・牛どんの屋台の時代を経て、明治26年(1893)に現地に開業。以来牛鍋ひと筋に100年余、開化ヨコハマの味を伝えてきた。

牛鍋は、鍋に初めから割下が張ってある。まずは肉を二度ほど煮て食べてから、椎茸や白たき、焼き豆腐、長ねぎ、それに他店ではあまり見ない玉ねぎなどのざくを入れる。鍋が煮詰まりそうになったら濃淡2種の割下を使い分けて調節しつつ、肉汁をたっぷり吸ったあっつあつのざくを頬ばる段取りだ。

鍋の味を決定づける割下(濃いほう)は、醤油・みりん・ざらめを炊き上げてからよくなじませ、1週間ほどびんに寝かせた逸品。ブランドより品質を重視した肉と新鮮なざくに、秘伝の割下がからんで香ばしい。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の肉料理」
JLogosID : 14070898

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東京五つ星の肉料理
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 東京書籍「東京五つ星の肉料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 1.6cm()
発売日:2007-12-01
ISBN:978-4-487-80183-1

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