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東京五つ星の肉料理豚肉料理 > 千代田区

丸五
【まるご】

職人気質が伝わってくる店

分厚い一枚板のテーブルや壁の扁額、書など「かつ」の流れを汲むらしい造り。「かつは低温、店は人」と標榜するとおり、立ち働く人たちは気さくきびきびと威勢よく、いかにも「職人がやっている店」らしい感じがきっぱりと心地いい。

一方、なぜ「かつは低温」なのか。豚肉は安全上からしっかり熱を通す必要があるが、当店のかつは厚いから、いきなり高温では中まで熱が通らない。それに第一、肉の持ち味をしっかり内部に閉じ込めるという大目的がある。

山形県平田牧場産、脂の質がいい三元豚(3種類をかけ合わせた豚)のずっしり厚い肉に糖度の低いパン粉をつけて、ロースなら12~13分、ヒレなら15~16分かけてじっくり揚げる。揚げ油コーンサラダ油にごま油を1割ほど。淡い色合いのかつはごま油がほんのり香ばしい。口当たりさっぱり、でもたっぷり甘さを含んだロースかつを、毎度さん(常連)の女性が一人、さくっ、さくっと小気味よく食べる姿もよく見かける。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の肉料理」
JLogosID : 14070830

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東京五つ星の肉料理
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 東京書籍「東京五つ星の肉料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 1.6cm()
発売日:2007-12-01
ISBN:978-4-487-80183-1

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