【東京五つ星の肉料理】豚肉料理 > 千代田区

とんかつ やまいち
【とんかつ やまいち】

主人の気概が感じられる店

神田須田町で知られたとんかつ専門店「勝漫」の板場を長く預かってきた松井孝仁さんが独立、平成19年８月にオープンしたばかり。短いアプローチを抜けた右手に８人がけ、左に２人がけの角テーブル、突き当たりに４人がけのカウンターと、店はごく小さい。でもいっぱしのとんかつ通なら、ひと口食べただけで「そうそう、この味」と膝を叩いて再会を喜ぶはずだ。

身の繊維が細かく、透明な脂身は指を触れただけで溶けそうなほどの上質な豚肉を、ごま油１・綿実油９の油で揚げる。油温は油の切れと肉のやわらかな仕上がりを考えて、入れるときは１３０度、上げるときは１５０度を心がける。肉質がいいと火の通りもいいといい、太さ４～５㎝のヒレでも揚げ時間はせいぜい７～８分。油切れがよく口に残らない衣に包まれたかつは、ヒレはさくっと歯切れよくロースはたっぷりのつゆを含んで、どちらもほのぼの甘い。アンデスの岩塩をちょこっと振って、気合いを入れて再登場した名人の味を噛みしめたい。

東京書籍 (著:岸　朝子／選) 「東京五つ星の肉料理」 JLogosID : 14070829