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東京五つ星の肉料理豚肉料理 > 千代田区

とんかつ やまいち
【とんかつ やまいち】

主人の気概が感じられる店

神田須田町で知られたとんかつ専門店「勝漫」の板場を長く預かってきた松井孝仁さんが独立、平成19年8月にオープンしたばかり。短いアプローチを抜けた右手に8人がけ、左に2人がけの角テーブル突き当たりに4人がけのカウンターと、店はごく小さい。でもいっぱしのとんかつ通なら、ひと口食べただけで「そうそう、この味」と膝を叩いて再会を喜ぶはずだ。

身の繊維が細かく、透明な脂身は指を触れただけで溶けそうなほどの上質な豚肉を、ごま油1・綿実油9の油で揚げる。油温は油の切れと肉のやわらかな仕上がりを考えて、入れるときは130度、上げるときは150度を心がける。肉質がいいと火の通りもいいといい、太さ4~5㎝のヒレでも揚げ時間はせいぜい7~8分。油切れがよく口に残らない衣に包まれたかつは、ヒレはさくっと歯切れよくロースたっぷりのつゆを含んで、どちらもほのぼの甘い。アンデスの岩塩をちょこっと振って、気合いを入れて再登場した名人の味を噛みしめたい。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の肉料理」
JLogosID : 14070829

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東京五つ星の肉料理
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 東京書籍「東京五つ星の肉料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 1.6cm()
発売日:2007-12-01
ISBN:978-4-487-80183-1

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