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東京五つ星の肉料理牛肉料理 > 中央区

銀之塔
【ぎんのとう】

二枚看板を貫きとおして半世紀

銀座の片隅で半世紀余、料理はシチューグラタンのみの一本気な商いが、役者や文士、銀座っ子たちを惹きつけてきた。

煮え立つシチューを土鍋で供するのは、創業間もなくから。久保田万太郎や舟橋聖一らの文士に「歌舞伎座の役者に出前できるスタミナ料理を」と頼まれて、創業者が考案したという。

牛肉はブランドよりも、肉を整える手間にこだわる。古い付き合いの店から仕入れるいわば普通の牛肉(といっても、そのクラスでは最上の牛肉)を、飽きず筋を取り脂を取りして丹念に仕上げたっぷりのだしや野菜、スパイスと一緒に5~6時間煮込んだ後、最低ひと晩は冷蔵庫に寝かせておく。

ミックスシチューそんな手間ひまの精華、技の結晶だ。一つ鍋に同居するビーフとタンが、ほろほろ、さくっと舌を焦がす。下ゆでしてあるじゃがいもやにんじん、玉ねぎのほっとする甘さ。3日かけて作るデミグラスソースの、熱いからこその香ばしさ、しみじみ胃の腑にしみる味の忘れ難さ。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の肉料理」
JLogosID : 14070811

【お隣キーワード】銀座 こじま屋  みかわや  煉瓦亭  下町の味、どぜう  
【辞典内Top3】 肉鍋料理専門店 大和  三田屋本店 やすらぎの郷 池袋店  ちんや  

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東京五つ星の肉料理
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 東京書籍「東京五つ星の肉料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 1.6cm()
発売日:2007-12-01
ISBN:978-4-487-80183-1

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