【東京五つ星の肉料理】馬肉料理 > 中央区

銀座 こじま屋
【ぎんざ こじま】

全国でも数少ない馬焼き専門店

グリコーゲンをたっぷり含んだ肉はあっさりと甘く、しかも高たんぱくで低カロリー、低脂肪。また脂を精製した馬油は美肌や皮膚のトラブル全般に効能が高いなど、馬肉はいいことずくめの健康食品だ。オーナーシェフの三國秀明さんも「馬肉を扱うようになってから肌がすべすべになりました」と笑う。その三國さんが「特に気を使うのは鮮度です」というとおり、この店では、本場熊本県の食用馬専用牧場から毎日生で空輸される、新鮮この上ない最高級品を味わえる。馬肉は酸化しやすいのが難点。出されたらなるべく早く食べるのが大事という。

看板の馬焼きは１枚ずつ、片面はこんがり焼き目がつくくらい、もう片面は炙る程度に焼く。特選カルビは淡泊ながら食べごたえがあり、特選ヒモは脂がのってさっくり歯切れがいい。

馬刺しはゼラチン質のたてがみと一緒に食べてみたい。馬焼きといわず刺身といわず、豊潤な味わいは口からのど、胸の奥にまでしみていくようだ。

東京書籍 (著:岸　朝子／選) 「東京五つ星の肉料理」 JLogosID : 14070812