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旬のうまい魚を知る本 >

▼江戸時代、マグロは下魚だった?

マグロは今でこそすしダネとして大人気だが、この歴史はそう古くない。江戸期後半になってようやく、マグロの赤身を醤油に漬けたヅケを用いるようになったらしい。ただし一流店では、マグロをいやしいものとして扱わなかったという。トロがすしダネに用いられるのは、ずっと後になる。
ベテランのすし職人から、若い頃は赤身ばかりで、トロをにぎった記憶がないと聞いたことがある。以前のトロは、ねぎま鍋やあら煮で食べられていたにすぎないのだ。




東京書籍 (著:東京書籍)
「旬のうまい魚を知る本」
JLogosID : 14070647


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 東京書籍「旬のうまい魚を知る本」

出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍
価格:1,836
収録数:650匹
サイズ:18.6x13x2cm(四六判)
発売日:2002年8月
ISBN:978-4487797776

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