【旬のうまい魚を知る本】 >

▼ブダイのべっこうずしに大喜び

なかでもブダイ料理は感激ものだった。べっこうずしは醤油とみりんの汁に漬け込んだ身をネタにすしをにぎったもの。ヅケにすることでもちもちした歯ざわりに変わり、一段と風味を増す。白身がべっこう色に変わるからべっこうずし。また、島ずしとも呼ばれる。
ブダイのあんかけは１尾のまま油で揚げ、ニンジンやサヤエンドウなど野菜入りのあんをどっさりとかけてある。油で揚げることで白身にコクを増し、あんと魚、野菜との絶妙な相性を生み出す。ほくほくとした白身を無心に食べ尽くすのみだった。新鮮だから匂いも感じない。ブダイのつっこし汁は式根島の伝統料理。味噌汁に魚の頭も骨も「つっこした」（突っ込んだ）一品だ。ほのぼのとした風味に仕上がっていた。誰です？　ブダイはまずい魚なんて、無責任なこといい出したのは。
「ふだんはキンメ料理が主体なのですが、今朝は海がシケていたので、磯魚のブダイが中心になりました」と実知子さんがすまなそう。いやあ、海がシケたのを心から感謝しました。