【旬のうまい魚を知る本】 >

▼まずは下ごしらえをしっかりと

怪魚だけに（？）おろし方も独特。福本さんに教えられた手順は次のとおりだ。①タワシか包丁で表面のヌメリを取り除き、よく水洗いしてから水気を拭き取る。②胸ビレの付け根あたりに両側から斜めに包丁を入れて、頭を切り落とす。③鍋用に頭を二つに切り分け、エラと血合いを取り除く。④背ビレを切り離してから、背から包丁を入れて２枚におろす。ハラワタを取り除き、小骨の多い腹部を切り取る。
「全身のヌメリと血合いをきれいに取り除くのが、ババチャン料理のコツ」と福本さん。