【旬のうまい魚を知る本】 >

▼鱈は馬の息でも煮える
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マダラは白身で淡泊なため、どのような料理にも向く。日本料理でも盛んに使われるし、フランス料理にも向く。それでもタラ料理といえば、日本人ならまずタラ汁を思い浮かべるにちがいない。このタラ汁を食べるときに教訓が二つある。「鱈は馬の息でも煮える」。これはタラの身は早く煮えるから、煮すぎないうちに食べなさいという意味だ。もう一つは「鱈汁と雪道は後がよい」。雪道は人が歩いたあとが歩きやすい。それと同じで鱈汁も後のほうが味がよいという。二つの教えは正反対の意味のようだが、「馬の息」がマダラの身をいい、「雪道」は煮汁のことと思えば、いずれもまちがいではない。