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あわび

多くは冬が旬の貝類のなかで、クロアワビは夏を代表する味覚の一つ。
活けは、流水で洗ったほかは生そのまんま、新鮮そのもの。アラメやホンダワラなどの褐藻類を食べて海の恵みを一身に集め、たっぷりのグリコーゲンを含んだ身は、清冽な潮の香りをまとわせつつ、淡くしかも底深い甘さが舌にしみる。飾り包丁を入れた身はこりっとして、歯にしっくりなじむ噛み心地もすばらしい。清涼感と噛み心地、これこそクロアワビの命。
歯が欠けるほどかたい生あわびに出くわすが、あのかたさは持ちをよくするため、塩でゴリゴリ揉むからという。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003064