【すし手帳】貝 >

あわび(蒸し)

この味わい、活けに勝るか
酒と昆布だしで2?3時間蒸した蒸し鮑（上）。むっちり厚切りの身に飾り包丁を入れ、肝をのせていただく。煮つめを塗る、塗らないはお好みで。蒸したからこその身の甘さ、舌でほどける肝のほろ苦さ。二つの味を同時に噛みしめるとき、海国ニッポンに住む喜びをしみじみと実感できる。
クロアワビより型が少し小さいエゾアワビ（殻長14㎝）は、クロアワビの北方型で食べごろは春。暖かい地方に移殖されるとクロアワビ型に変化するからおもしろい。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003065