【すし手帳】赤身 >

まぐろ２

まぐろは背より腹、尾より頭
まぐろは背側と腹側に2分され、頭から尻尾にかけてはそれぞれカミ・ナカ・シモに3分される。たとえば腹側で頭に近い部位は腹カミ、真ん中の背側は背ナカと呼ぶ。腹側は大とろと中とろが多くを占め、背側は赤身が多い。したがって同じ1匹のまぐろなら一般的に、腹カミが最も高価で背シモが一番廉価、ということになる。
「本まぐろ」「かまとろ」で並べた6品は、どれも大間に揚がった旬のクロマグロの腹カミの逸品。気軽に口にできるタネではないが、まずは写真でご賞味ください。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003041