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かまとろ

かまとろ



かまとろ:まぐろ1尾に、左右2カ所しかない部位。これがいわゆる「霜降り」だ。大とろよりもサシが細かくて緻密だから、歯ざわりやさしく、甘さと脂のバランスは比類ない。
ねぎとろ:大間のクロマグロのねぎとろとはゼイタクな。中骨周りの脂たっぷりの身をこそいで軍艦に握り、あさつきとわさびを利かせる。溶け合う脂の甘さと海苔の香りに、思わず絶句。
づけ:生身を醤油に漬けて持ちをよくしたづけは、江戸時代後期に生まれた食べ方。漬け方はいろいろだが写真はあっさりめ。醤油のほのかな塩味が、赤身の甘さとこくを引き出している。




東京書籍 (著:坂本一男)
「すし手帳」
JLogosID : 8003039

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 東京書籍「すし手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:坂本一男
価格:1,512
収録数:90貫
サイズ:15.8x9x0.8cm(-)
発売日:2008年8月
ISBN:978-4487802371

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