【焼肉手帳】鶏肉 > 正肉・内臓

小肉
【こにく】

錯綜筋・頸半棘筋・頸長筋ほか、たくさんの筋肉が寄り集まった、首周りの肉の総称。鶏の首は長く、いろんな種類の筋肉が集中しているのに、取れる量はごくわずかだ。だから小肉。別称のせせりは、肉をチマチマせせる（つつく、ほじくる）ようにして取ることから来ている。

よく使う筋肉だけに、多少筋っぽいものの身が締まって歯ごたえがあり、脂ものっている。この肉々しさと脂っぽさ、たっぷりの汁気は、塩でこそ生きる。ところで小肉は肉かモツか。モツとして扱う店もあるが、一般的には肉に分類されるようだ。

東京書籍 (著:東京書籍出版編集部) 「焼肉手帳」 JLogosID : 8015118