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焼肉手帳豚肉 > 内臓

ガツ芯
【がつしん】

ガツ芯

ガツは豚の胃袋のこと。牛とは違って、豚にはもちろん1個しかありません。もとはきれいな灰色で、重さは平均500gほど。豚の副生物のうちもっとも異味異臭が少なく、弾力があって食べやすい。食道に近く、筋層が厚くて色の濃いものほど上質とされる。名前の由来は英語のGut(腸)からというが、なぜ腸が胃に化けたのだろう

ガツの上部、食道に近い肉厚の部分をいう。もとは硬いが、表皮を取り除くと絶好の歯ごたえに生まれ変わるガツ芯(噛み切りやすくするため、格子状に隠し包丁を入れてある)の透き通るようなピンクは、鮮度と質のよさの証しだ。表面の色が変わったくらいに焼いて食べれば、牛のサンドミノよりやわらかく、さくさくの噛み心地と弾力に、思わず言葉をなくす。臭みもなく、しっとり深い味わいは、まさに大人向きといえよう。




東京書籍 (著:東京書籍出版編集部)
「焼肉手帳」
JLogosID : 8015076

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出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍出版編集部
価格:1,512
収録数:198
サイズ:16x9.2x1.2cm(-)
発売日:2009年7月
ISBN:978-4487803408

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