【焼肉手帳】豚肉 > 内臓

ガツ芯
【がつしん】

ガツは豚の胃袋のこと。牛とは違って、豚にはもちろん1個しかありません。もとはきれいな灰色で、重さは平均500ｇほど。豚の副生物のうちもっとも異味異臭が少なく、弾力があって食べやすい。食道に近く、筋層が厚くて色の濃いものほど上質とされる。名前の由来は英語のGut（腸）からというが、なぜ腸が胃に化けたのだろう。

ガツの上部、食道に近い肉厚の部分をいう。もとは硬いが、表皮を取り除くと絶好の歯ごたえに生まれ変わる。ガツ芯（噛み切りやすくするため、格子状に隠し包丁を入れてある）の透き通るようなピンクは、鮮度と質のよさの証しだ。表面の色が変わったくらいに焼いて食べれば、牛のサンドミノよりやわらかく、さくさくの噛み心地と弾力に、思わず言葉をなくす。臭みもなく、しっとり深い味わいは、まさに大人向きといえよう。

東京書籍 (著:東京書籍出版編集部) 「焼肉手帳」 JLogosID : 8015076