【焼肉手帳】牛肉 > 内臓

ヤン
【やん】

ハチノスと第三胃のセンマイを繋ぐ部位。ハチノスの上部にこぶのようについていて、普通、1頭から数百ｇくらいしか取れない。センマイと同じように黒い皮に覆われており、この皮をきれいにむいてからボイルする。

弾力に富んだ、独特の歯ごたえがいい。こってりと脂肪を含んでいてほんのり甘く、味にはおよそクセがない。

表面がかりかりになるまで焼いたほうが、ヤン独特の持ち味を引き出せるけれど、くれぐれも焼き過ぎには要注意。硬くなって風味が半減する。かりかりでしかも表面が乾き過ぎないくらいがちょうどいい。難しいけど。

東京書籍 (著:東京書籍出版編集部) 「焼肉手帳」 JLogosID : 8015041