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焼肉手帳牛肉 > 正肉

まくら
【まくら】

まくら

前脚のすね(ふくらはぎ)の中心部の肉。すねは前・後肢とも、筋肉がよく発達した美しい赤身肉だが、筋が約半分と多く、肉質も硬い。でもこの筋は、コラーゲンなどたんぱく質のかたまり熱するゼラチン化してやわらかく食べやすくなる。硬い肉も加熱すれば濃厚な味わいいっそう増すことから、すね肉は一般にシチューなど煮込み料理に使われることが多い。

まくらも肉質はやはり多少硬く、筋が多いから包丁を入れてある。しかしいざ焼いてほお張ると、赤身肉らしい味と食感はいかにもふくよかで、これはなかなか捨て難い。




東京書籍 (著:東京書籍出版編集部)
「焼肉手帳」
JLogosID : 8015024

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出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍出版編集部
価格:1,512
収録数:198
サイズ:16x9.2x1.2cm(-)
発売日:2009年7月
ISBN:978-4487803408

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