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焼肉手帳牛肉 > 基礎知識

けっこうフクザツ、牛肉の格付け
【けっこうふくざつぐうにくのかくづけ】

牛の枝肉(正肉)は「牛枝肉取引規格」に基づいて、歩留等級と肉質等級の分離評価で格付けされる

歩留は、切開面(第六~七肋骨間)のロース芯の面積、バラの厚さなど4項目の数値を規定の計算式に当てはめて算出する。この値が標準よりよければA、標準ならB、標準より劣ればCと、3等級に区分する。

肉質等級は、(a)脂肪交雑 、(b)肉の色沢、(c)肉の締まりおよび肌理、(d)脂肪の色沢と質─以上4項目を、いずれも第六~七肋骨間の切開面で総合判定する。

(a)脂肪交雑=BMS(ビーフマーブリングスタンダード)の12の基準で判定。12の基準は5~1の5等級に区分される
(b)肉の色沢=BCS(ビーフカラースタンダード)の7段階の基準で肉色を判定。7段階は5等級に区分されている。肉の光沢は肉眼で判定し、5等級に区分する。
(c)肉の締まりおよび肌理=肉眼で判定。
(d)脂肪の色沢と質=色沢は7段階の基準があるBFS(ビーフ・ファット・スタンダード)で判定する。これに肉眼による光沢と質の判定を加味して5~1の等級を決定する。

歩留等級と肉質等級を連記するため、等級はA5~C1まで15段階で表示される肉質等級は4項目のもっとも低い等級を表示するから、たとえば歩留A、脂肪交雑4、肉の色沢3なら、その肉は「A3」と表示される




東京書籍 (著:東京書籍出版編集部)
「焼肉手帳」
JLogosID : 8015006

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出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍出版編集部
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ISBN:978-4487803408

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