【焼肉手帳】牛肉 > 基礎知識

けっこうフクザツ、牛肉の格付け
【けっこうふくざつぐうにくのかくづけ】

牛の枝肉（正肉）は「牛枝肉取引規格」に基づいて、歩留等級と肉質等級の分離評価で格付けされる。

歩留は、切開面（第六～七肋骨間）のロース芯の面積、バラの厚さなど4項目の数値を規定の計算式に当てはめて算出する。この値が標準よりよければA、標準ならB、標準より劣ればCと、3等級に区分する。

肉質等級は、(a)脂肪交雑 、(b)肉の色沢、(c)肉の締まりおよび肌理、(d)脂肪の色沢と質─以上4項目を、いずれも第六～七肋骨間の切開面で総合判定する。

(a)脂肪交雑＝BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）の12の基準で判定。12の基準は5～1の5等級に区分される。
(b)肉の色沢＝BCS（ビーフ・カラー・スタンダード）の7段階の基準で肉色を判定。7段階は5等級に区分されている。肉の光沢は肉眼で判定し、5等級に区分する。
(c)肉の締まりおよび肌理＝肉眼で判定。
(d)脂肪の色沢と質＝色沢は7段階の基準があるBFS（ビーフ・ファット・スタンダード）で判定する。これに肉眼による光沢と質の判定を加味して5～1の等級を決定する。

歩留等級と肉質等級を連記するため、等級はA5～C1まで15段階で表示される。肉質等級は4項目のもっとも低い等級を表示するから、たとえば歩留A、脂肪交雑4、肉の色沢3なら、その肉は「A3」と表示される。

東京書籍 (著:東京書籍出版編集部) 「焼肉手帳」 JLogosID : 8015006