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東京五つ星の魚料理魚介専門料理 > 墨田区

貝料理 海作
【かいりょうり かいさく】

すべて国産の活き貝がずらり

主人の児玉和美さんは秋田工業高校出身。「中日の落合監督の先輩なのさ」と、ちょっと得意そう。新宿の貝料理専門店・はまぐり(122頁)などで修業したあと、平成元年に当地に開業した。当時と変わらぬ造りの店で、主人は板場に立ち、主人の母が客と応対する

貝はすべて生きているから、料理にかかるまでの手間が大変だ。刺身なら殻から外して汚れを取って、それから下ごしらえ。煮貝は殻付きのまま湯で煮て汚れをとって、改めてもう一度煮る。そんな丁寧な仕事のおかげか、刺身は潮の香をまとってつやつや輝き、煮貝はふっくらと歯ごたえよく、焼物は海の力を強くふくよかに匂い立たせる。

貝の仕入れはすべて築地から。自分の目と信頼できる専門卸が選んだ国産ものが、常時20種ほどそろう。二枚貝、巻貝。さまざまな貝を調理を変えて楽しんでみたい。




東京書籍 (著:岸 朝子/選)
「東京五つ星の魚料理」
JLogosID : 14071068

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 東京書籍「東京五つ星の魚料理」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子/選
価格:1,728
収録数:
サイズ:20 x 12.2 x 2cm()
発売日:2008-12-01
ISBN:978-4-487-80247-0

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