【東京五つ星の肉料理】豚肉料理 > 港区

とんかつ 燕楽
【とんかつ えんらく】

細かな注文にもすべて応える

夜に比べて昼の客が圧倒的に多く、近隣の勤め人がどっと集まるランチどきは行列もできて、厨房はまさに戦争状態だ。といってほんのわずかも調理の手を抜かず、客一人一人の細かな注文にもきちんと応えてくれるのが、この店の凄いところ。

カツ丼はつゆの量や卵の焼き具合まで、好みに応じて調節してくれる。注文数が多いから、スタッフはいちいち覚えておくだけでも大変だ。カツ用のロースは厚切りだから、油温が高すぎると外側が揚がっても中が生、低すぎれば衣がやわらか過ぎて肉汁がしみ出てしまう。だから最初はじっくり低温で始め、

取り出す直前に油温を上げる。この間12～13分。ヒレはロースに４分遅れで入れ、一緒に取り出す。同じロースでもカツ丼用は薄いから、別の油鍋で最初から高温でさくっと揚げる。

品質が高水準で安定した山形県・平田牧場産の三元豚の肉を自家特注のパン粉でくるみ、一枚一枚真面目に揚げる。このカツをこの値段で、いつも食べている人たちがうらやましい。

東京書籍 (著:岸　朝子／選) 「東京五つ星の肉料理」 JLogosID : 14070837