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旬のうまい魚を知る本 >

▼飯ずし作りは重石がポイント

余別の各家庭には、古くからホッケの保存食が受け継がれてきた。その一つが飯ずし。サケの飯ずしが有名だが、ホッケが一番の美味とぼくは思っている。作り方を教えてくれたのは、喜一郎さんの娘さんで「角田旅館」を切り盛りする角田順子さん。「一口サイズに切ったホッケと米麹とご飯、きざんだショウガと南蛮(トウガラシ)、ニンジンを混ぜ合わせます。塩は1樽に1合。漬けた当初は重石をしないで、1週間は塩と麹とホッケとをよくなれさせます。次に軽い重石をのせて、これを徐々に重くしていきます。40日過ぎた頃にドンと大きな重石をのせて、この後水気を除いて3日間。これででき上がりです」。
飯ずしは10月に仕込んで12月から食べ始める冬のあいだの保存食。ストーブがんがん炊いた室内で、ビールを片手に順子さん手作りの飯ずしをつまんだ。このときほど北海道の人をうらやましく思ったことはない。




東京書籍 (著:東京書籍)
「旬のうまい魚を知る本」
JLogosID : 14070642


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 東京書籍「旬のうまい魚を知る本」

出版社:東京書籍[link]
編集:東京書籍
価格:1,836
収録数:650匹
サイズ:18.6x13x2cm(四六判)
発売日:2002年8月
ISBN:978-4487797776

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