春に獲れるハルボッケでは、きりこみという北海道特有の漬け物を作る。ホッケを細かく切りきざんで、米麹と塩を混ぜてタルに漬け込む。４月末に漬けて約４０日間。ご飯や野菜類が入っていないところが飯ずしとは異なる。飯ずしが各食材のしっとりとした調和を楽しめるのに対して、きりこみは口中にほおばったときの清烈さが命だ。「夏の食欲のないときでも、きりこみがあればご飯を何杯でもお代わりできますよ」。そうだろうなあ。
 | 東京書籍 (著:東京書籍) 「旬のうまい魚を知る本」 JLogosID : 14070643 |
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