【旬のうまい魚を知る本】 >

▼出荷直前に脊髄に包丁を入れてしめる

関サバは一本釣りでていねいに漁獲されるだけでなく、その後の処置にも細心の注意がはらわれている。漁師は釣ったサバを船の生簀で生かして持ち帰る。港の小屋掛けで待機している漁協や仲買人の「買子」は、面買い（船のサバ全部を買うこと）をすると、港に設置している生簀に移す。このとき昨日釣ったサバと今日のサバはけっして一緒の生簀に入れない。精神的に落ち着いているサバの中に釣ったばかりの魚を混ぜると、全部のサバが落ち着きをなくして動き回り、傷つくことになるからだそうだ。
出荷にあたっては、その直前に脊髄に包丁を入れてしめる。それを氷水で血抜きをしてから、摂氏５度前後に保って運送する。こうした注意深い取り扱いの徹底もまた、関サバの評判を高めて全国ブランドに成長させた一因なのである。