【旬のうまい魚を知る本】 >

▼浜のサケ料理の傑作「頭の煮つけ」と「三平汁」

オホーツク海に面する常呂町（ところちょう）（北海道）は、ホタテガイの産地として有名だが、サケの定置網漁も盛んな土地である。ここにはサケ料理の傑作が多く、訪れるたびに新しい発見がある。食べることに関する人間の知恵の深さにおそれいるのがサケの頭の煮つけ。生のサケの頭を縦半分に切り、エラを取り除いて水から煮る。煮えたところで、いったん湯から出して頭についているぬめりを取る。それから数時間とろ火でコトコトと煮る。味つけは醤油、みりん、ショウガだけ。骨がふわっとやわらかく、口に含むだけで愉快な気分になる。
サケを食べ尽くすという点では、三平汁に勝る料理をほかに知らない。ジャガイモ、玉ネギ、ニンジン、ハクサイ、ダイコンの野菜類に加えて、サケの身の部分だけでなく頭、スジコ、心臓、チュウ（胃袋）、白子、アラまでをも鍋で煮込む。味つけは味噌と酒粕だ。土地の漁師いわく「都会のやり方は知らないが、私らは頭や白子がはいらないと三平汁といわないよ」。