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食肉加工品基礎知識

イタリアのハムやベーコンなどの食肉加工品は、長い伝統を持ち、クオリティの高さで世界的にも知られる。総称してサルーミSalumiと呼ばれ、種類は豊富だ。基本的には塩漬けにした豚肉を乾燥熟成させたものが多く、使う肉の部位や処理の仕方、熟成方法でさまざまに分けられている。ケーシングと呼ばれる皮に詰めた、いわゆる腸詰めのタイプのものも多種多様。多くはDOP（保護原産地呼称）指定されており、地方ごとに厳密に製法を守って作られている。

東京書籍 (著:岸 朝子) 「イタリアン手帳」 JLogosID : 8541210