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食材基礎知識

イタリア食材と原産地表示

イタリア料理の基本は、素材を活かすことと、郷土の味を大切にすることにある。それだけに、食材そのものに対するこだわりも深く、品質を守る努力が続けられている。その一つに、特定の産地で生産・加工される食材を保護し、保証するという原産地表示の制度がある。


1.原産地表示
イタリアには、食品の原産地と品質を保証する3種類の表示=DOP、IGP、STGがある。対象となるのは、オリーブオイルチーズ、食肉加工品、野菜・果物・穀物、ベーカリー製品、ワインなど。DOPをはじめ3種類のうちの一つを表示できる食品は現在約180種類ある。

■DOP(保護原産地呼称)
Denominazione di Origine Protetta(デノミナツィオーネディオ リージネプロテッタ)の略。原料から製品化まで特定の生産地内で生産、加工され、規定された製法に沿っているもの。

■IGP(保護地理表示)
Indicazione Geografi ca Protetta(インディカッツィオーネ ジェオグラーフィカプロテッタ)の略。品質や特徴が特定の地域に由来し、製造、加工、包装のうちいずれか一つの段階が同地域内で行われているもの。

■STG(伝統的特産品保証)
Specialita Tradizionale Garantina(スペシャリータ トラディチョナーレ ガランティーナ)の略。地域に規定はないが、製法の伝統的な生産方法やレシピに沿っているもの。
※ただし、これはあまり意味がないとする向きもある。


2.原産地表示の対象となっている主なイタリア食材

オリーブ
南部を中心に、イタリア各地で生産されている。地域による味の違いもみられ、たとえば南部のカンパーニャ州はかすかな甘みを感じる心地よい口当たり、中部のトスカーナはフルーティーな香りとコクのある…など、特徴に傾向があるといわれる。また法律によって3クラス格付けされ、上位から①ヴァージンオリーブオイル(化学処理を行わないため特有の色や香り、味わいを持つ)、②リファインド・オリーブオイル(化学的に精製したもの)、③オリーブオイル(①、②のブレンド)に分類されている。

チーズ
北部のチーズは牛乳から、中・南部は羊乳から造られる傾向がみられる。イタリアチーズの王様といわれる「パルミジャーノ・レッジャーノ」(エミリア=ロマーニャ州/ロンバルディア州)は代表格。

○食肉加工品
生ハムやサラミなど、塩漬けと熟成による豚肉の保存食品。イタリア語でサルーミsalumiといわれる。パルマ産プロシュット(エミリア=ロマーニャ州)は特に有名。

○野菜・果物
バッサーノ産ホワイトアスパラガスヴェネト州)、ジェノヴァ産バジリコ(リグーリア州)、アグロ・サルネーゼ・ノチェリーノ産サンマルツァーノ・トマトカンパーニャ州)をはじめ、特定産地名のついた栗や小タマネギ、リンゴ、ヘーゼルナッツなど多彩な食品が認定を受けている。

その他
パンや米、バルサミコ酢ハチミツミラノ風リゾットなどに欠かせないサフランワインなど。





東京書籍 (著:岸 朝子)
「イタリアン手帳」
JLogosID : 8541168

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イタリアンレストランでメニューを見るときやイタリア料理のレシピを読むとき、とにかく1冊手元にあれば困らない手帳型イタリア料理図鑑。

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出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子
価格:1,512
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ISBN:978-4487804054

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