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ストゥファート

ストーブの上でことことが原点、シチューのような煮込み料理

煮込み料理とひと口にいっても、イタリアにはいろいろな煮込み料理がある。ストゥファートstufatoという言葉は少々なじみが薄いが、ストゥーファstufa＝ストーブと聞けば、イメージが湧いてきそう。ストーブの上でことこと煮る料理、となるとシチューstew。まさにシチューのような料理が、ストゥファートなのだ。

よく使われる食材は牛肉。つまりビーフシチューだ。軽くソテーしてから、タマネギをはじめ野菜とともに、ブロードやワインでじっくり煮込む。写真は牛ホオ肉gu a n c i a（グアンチャ）を使っている。ちなみにグアンチャーレguancialeなら豚ホオ肉。

フランスではシチューのような煮込み料理をラグーragoûtと呼び、イタリアでもラグーragùというが、こちらは素材を細かく切って煮込んだ料理を指すことが多い。

東京書籍 (著:岸 朝子) 「イタリアン手帳」 JLogosID : 8541099