【イタリアン手帳】肉料理 >

ブラザート

漬けた牛肉にじっくり火を通す、手間ひまかけた煮込み料理

肉の煮込み料理の一つで、とろ火の煮込み、あるいは蒸し煮などとも呼ばれる。使う肉は主に牛肉。特徴は、ひと手間もふた手間もかけるところにある。まずは赤ワインと肉の出汁スーゴ・ディ・カルネsugo di carne、香辛料などを合わせてマリネ液を作り、そこに肉を浸す。一晩ほど漬け込んだら、肉の表面を軽く焼き、その後ゆっくり煮込んでいく。弱火で上部は蒸し煮になるようにするのがコツ。

牛のホオ肉guancia（グアンチャ）がよく使われるが、写真は牛モモ肉fe s a（フェーザ） を使い、軽くグリルしたポレンタを添えて。ポレンタPolentaは、トウモロコシ粉を火にかけて練り上げたもので、肉料理のつけ合わせによく登場する。ピエモンテの名物料理の一つに、高級ワインBarolo（バローロ）に牛肉を漬け込んだブラザート・アル・バローロBrasato al Baroloがある。

東京書籍 (著:岸 朝子) 「イタリアン手帳」 JLogosID : 8541098