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地方分類と郷土料理3

地方分類と郷土料理3

[リグーリア州]
州都ジェノヴァを中心に早くから海洋都市として栄えたこの州は、北部に位置しながらもシチリアやサルデーニャと共通の素材や料理もみられるバジル松の実チーズオリーブオイルで作る「ペストジェノヴェーゼ」(ジェノベーゼソース、P59)は代表的なジェノヴァ名物。

トスカーナ州]
古都フィレンツェを州都とするこの州には、素材の持ち味をいかしたシンプルな調理法と滋味を大切にした温かみのある料理が多い。たとえば名産キアーナ牛を焼いたシンプルな味つけの「ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ」(フィレンツェ風Tボーンステーキ、P102)、牛の胃袋をトマトソースで煮込んだ「トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ」(P107)。プリモではスープ仕立てトマト入りパン粥「パッパ・コル・ポモドーロ」や「リボリータ」(P49)など。肉料理が中心で、豆類を使ったレシピも頻繁に登場する。

[エミリア= ロマーニャ州]
世界に名だたるイタリア食材を生み出している美食地帯。「パルミジャーノ・レッジャーノ」(P172)などのチーズ製品、「プロシュット・ディ・パルマ」(P176)などのハム類はその代表格。料理は乳製品ラード、肉類を多用したリッチボリュームある調理法のものが多い。たとえば「ボロネーゼソース」(P58)でからめたパスタ料理。このソース平たいパスタを幾層にも積み重ねてオーブンで焼いた「ラザーニャ」(P68)は代表的アレンジ料理。




東京書籍 (著:岸 朝子)
「イタリアン手帳」
JLogosID : 8541006

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イタリアン手帳
イタリアンレストランでメニューを見るときやイタリア料理のレシピを読むとき、とにかく1冊手元にあれば困らない手帳型イタリア料理図鑑。

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 東京書籍「イタリアン手帳」

出版社:東京書籍[link]
編集:岸 朝子
価格:1,512
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発売日:
ISBN:978-4487804054

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