【すし手帳】えび・かに >

ぼたんえび

標準和名は富山湾で多く獲れることから。一方の主産地の北海道、またすし店では「ぼたんえび」と呼ぶことが多い。近縁に標準和名「ボタンエビ」がいて、すし店ではこれも「ぼたんえび」だからややこしい。同じく近縁のホッコクアカエビ（甘えび）などと同様、成長過程で雄から雌へ性転換する。
甘えびが普通2匹づけなのに対し、大きくて太いこのえびはどーんと1匹づけで、美しい濃緑の卵もたっぷり。弾力と量感のある身はもちもちと歯にからまり、甘さもねっとりと濃い。味は似ていながらこの豊満さ、これは甘えびのお姉さんといったところか。

東京書籍 (著:坂本一男) 「すし手帳」 JLogosID : 8003061